作者 | 劉雅丹

（研究員，中國農(nóng)業(yè)國際交流協(xié)會副秘書長，全國首席科學(xué)傳播專家）

審稿 | 劉寶良博士

（中國水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所副研究員）

1.市場上的三文魚是否會以假代真，以什么魚來代替？

市場銷售的主要鮭鱒魚類

什么是虹鱒魚？

虹鱒比較特殊，它屬于太平洋鮭，國內(nèi)養(yǎng)殖的都屬于引進(jìn)物種。但其英文通用名是Trout,叫三文魚的確不太合適，因為他有自己的名字，鱒。虹鱒和大西洋鮭的外表有較大差異，虹鱒從鰓蓋往后有一道紅色，像彩綾一樣，太陽底下略反熒光，很漂亮。

那二者有什么區(qū)別呢？從它們的生活環(huán)境和養(yǎng)殖環(huán)境來說，大西洋鮭和虹鱒都有陸封型和洄游型，也就是說都有海水養(yǎng)殖和淡水養(yǎng)殖兩種養(yǎng)殖方式。如果硬要說它們的不同，有兩點：一是海水養(yǎng)殖的虹鱒叫“鐵頭鮭”或“硬頭鱒”，淡水養(yǎng)殖的的叫“虹鱒”；二是海水養(yǎng)殖的洄游型大西洋鮭的養(yǎng)殖量在所有大西洋鮭養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)中占絕對主導(dǎo)地位，淡水養(yǎng)殖的陸封型虹鱒的養(yǎng)殖量在所有虹鱒養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)中占絕對主導(dǎo)地位。換一句通俗的話說，就是三文魚多數(shù)是海水養(yǎng)殖的，虹鱒魚多數(shù)是淡水養(yǎng)殖的。

虹鱒魚，圖片由吳青提供

從歡迎程度來說，各個國家的消費者可謂是蘿卜青菜，各有所愛。虹鱒在歐美和日本等國的受歡程度高于大西洋鮭，價格也較高些。虹鱒肉多，刺軟，少腥味，日本人常以油炸虹鱒魚塊、生魚片、醬漬酥魚、鹽漬魚籽等作為美味佳肴。而大一點的成魚在歐美各國多制成熏魚出售。在許多餐飲店里，熏制虹鱒魚會成為比薩、面條的輔助食材，被大家所喜愛。

海水養(yǎng)殖的三文魚比虹鱒好在哪里，有必要去假冒嗎？

據(jù)西南大學(xué)動物科學(xué)學(xué)院副教授吳青說，“海水養(yǎng)殖和淡水養(yǎng)殖是我三文魚的成本差不多，這是因為養(yǎng)殖條件、所用的飼料相差不大，而進(jìn)口三文魚之所以貴，是因為含有一定的運輸成本。”在中國市場上，挪威大西洋鮭之所以有因為較好的質(zhì)量和穩(wěn)定的價格形成不錯的口碑，既得益于挪威其先進(jìn)完善的工業(yè)化生產(chǎn)供應(yīng)體系和、供應(yīng)鏈與市場管理，也得益于挪威水產(chǎn)局多年來在中國所做的推廣和鋪墊。挪威、和智利等國的養(yǎng)殖場除了養(yǎng)殖大西洋鮭，也養(yǎng)殖虹鱒。不少當(dāng)?shù)厝烁鼉A向于虹鱒，且虹鱒的價格要高于大西洋鮭。

消費者常見的疑惑：在市場中如何區(qū)分這兩種魚呢？

一看長相：虹鱒魚的側(cè)面有一條呈紅色的彩虹帶；三文魚則沒有，不如虹鱒魚漂亮。二看魚鱗：虹鱒魚的魚鱗比較大，肉眼可見；三文魚的魚鱗及其細(xì)小，肉眼很難看到。三看牙齒：虹鱒魚上、下嘴邊都有鋸齒般的尖牙；三文魚上、下嘴無牙，只有口腔中部存在少量的牙齒。四看體態(tài)：虹鱒魚體型較寬，腹部較大，重量一般在1.5公斤左右；三文魚體型細(xì)長，可達(dá)一米多長，重量在5～20公斤左右。

虹鱒魚，圖片由吳青提供

?然而，平時我們在購買時一般不太可能整條購買，所以還是要從肉質(zhì)上進(jìn)行辨別：三文魚的肉色一般為鮮亮的橙紅色，有光澤；而虹鱒魚的肉色相對暗淡，為淺橙紅色。三文魚上脂肪的紋路（就是魚肉上一條條的白色線條）較寬，比較肥厚；而虹鱒魚的脂肪紋路相對較細(xì)。三文魚一般都是切成厚塊，大約在0.7cm～1cm左右，厚度較厚；而虹鱒魚肉質(zhì)較硬，不能切這么厚，不然咀嚼起來會不方便。

2.養(yǎng)殖三文魚和野生三文魚誰更安全？

在這個問題提出的許多年前，不只是三文魚，對所有的養(yǎng)殖魚類，不少消費者都提出過這個問題出現(xiàn)過這樣的擔(dān)心。有些消費者認(rèn)為野生海水魚相比于養(yǎng)殖海水魚，的污染更小，食用起來吃了更加安全。其實這種觀念是有誤區(qū)錯誤的。

首先，目前人工養(yǎng)殖從育種到養(yǎng)成都有嚴(yán)格的檢驗檢疫制度，安全性完全可以保證。其次，從飼料來說，野生魚類主要捕食小型魚類和甲殼類生物，使得魚類之間有了寄生蟲的感染途徑。生存環(huán)境的開放性和捕食對象的不可控性使得野生魚類感染疾病或寄生蟲的幾率較人工養(yǎng)殖的魚類高出很多。那么換個角度來說，人工養(yǎng)殖的魚類出現(xiàn)這種問題的概率就要小很多。養(yǎng)殖的鮭鱒魚產(chǎn)業(yè)均投喂人工飼料，飼料是經(jīng)過科學(xué)配方和嚴(yán)格審批的，可以有效控制感染源進(jìn)入魚體內(nèi)。從生長環(huán)境來說，人工養(yǎng)殖的三文魚網(wǎng)箱上還架有隔離鳥類的設(shè)施，一定程度上阻斷了寄生蟲通過鳥糞傳播的途徑，安全系數(shù)更高。此外，嚴(yán)格的養(yǎng)殖管理和科學(xué)的防疫措施，也為魚類產(chǎn)品的安全性保駕護(hù)航。

西藏養(yǎng)殖虹鱒魚，圖片由吳青提供

因此，相對不可控的野生環(huán)境，養(yǎng)殖魚類的產(chǎn)品品質(zhì)和質(zhì)量安全更有保障。其實，不論野生的魚類還是人工養(yǎng)殖的魚類養(yǎng)殖的，我們只要正確地宰殺、處理，并采用合適的烹調(diào)方法，就都是可以安全、可食用的。

至于野生魚和養(yǎng)殖魚誰的營養(yǎng)價值高，有研究單位專門作了研究和比對，得出的數(shù)據(jù)表說明，二者的營養(yǎng)價值的差距并沒有想象中的差距那么大。從蛋白質(zhì)含量、不飽和脂肪酸含量和維生素A含量來說，野生三文魚并不比養(yǎng)殖的高，有的甚至還低于養(yǎng)殖魚類。但是，野生三文魚總體熱量略低，是因為脂肪含量較少，畢竟野生狀態(tài)下，魚兒們經(jīng)常不能吃得飽、吃得好。

3.在目前情況下，冷鏈運輸出問題了嗎？三文魚還能不能生吃？

這個問題近日已有許多專家發(fā)聲，證明三文魚是無辜的！其中有中國疾控中心流行病學(xué)首席專家吳尊友說，無直接證據(jù)顯示三文魚是傳播源頭；水產(chǎn)專家周勇、曾令兵聯(lián)合發(fā)聲，新冠病毒不可能感染三文魚；全國政協(xié)委員董小平認(rèn)為，三文魚等海產(chǎn)品致人感染證據(jù)不足；香港大學(xué)病毒學(xué)專家、醫(yī)學(xué)教授金冬雁也證實：三文魚本身作為病毒載體的可能性極??；流行病專家、華中科技大學(xué)同濟(jì)醫(yī)學(xué)院教授魏晟更是明確指出，“三文魚是傳染源”存在誤導(dǎo)。

但是，北京的疫情也警醒所有城市，國外新冠病毒感染率高，通過環(huán)境攜帶病毒的可能性增大。因此，消費者必須特別重視兩個方面：一是如何選擇質(zhì)量好的三文魚。購買三文魚，最好選擇大型、正規(guī)的平臺，進(jìn)口手續(xù)齊全，安全有保障。二是如何食用三文魚。就目前情況下，不管是養(yǎng)殖的還是野生的，不管是進(jìn)口的還是國產(chǎn)的，不管是三文魚還是虹鱒魚，我的建議是，通通做熟了吃。至于如何做成美味佳肴，熱愛美食的您一定會找到答案。

圖片劉寶良提供